Llegas a un pequeño museo creado con ilusión y trabajo que pretende acercarte a nuestro mundo actual y al de nuestros mayores, a través de tres elementos: oveja, leche, pastor y sus interrelaciones con costumbres, viejas leyes, ordenanzas, sonidos, pastos, historia, hacen posible que mantengamos un sabor recio, pronunciado y muy definido, es decir, el QUESO DE RONCAL.

Onki xin!.

MESAS DEL MUSEO

MESA 1- OVEJA

            Dos son las razas permitidas para la elaboración del Queso del Roncal. La Rasa bien adaptada al terreno, con gran calidad de leche pero poca cantidad y mal desarrollada morfológicamente para el ordeño.  La Latxa, oveja autóctona de aptitud lechera media, pero alta composición de grasa y proteína. Viva y montaraz, soporta bien las condiciones climatológicas y ortográficas de su zona de producción, con ciclo reproductivo acompasado a los ciclos naturales.

            Presenta dos variedades: cara rubia y cara negra. Muchas de ellas con cuernos y con vellón abundante que cuelga en largas mechas a ambos lados del cuerpo. Su peso oscila entre 45 y 60 kilos la cara negra y de 35 a 50 la cara rubia.

MESA 2-ORDEÑO

            A la oveja se le realizan dos ordeños diarios con un intervalo de 12 horas. El período de ordeño es de 140 a 160 días y una buena oveja latxa ofrece alrededor de un litro diario.

            El ordeño puede ser manual o mecánico. Consiguiendo este último mejores condiciones higiénicas y de trabajo más adecuadas; sufriendo la mama mucho menos ya que se extrae la leche por succión y masaje y no por tracción.

El cubo de ordeño por excelencia ha sido el Kaiku en el cual se realizaban las cuajadas, incorporándole para su cocción unas piedras al rojo vivo así como el cuajo animal que se obtiene de una de las partes del estómago de los corderos que sólamente han ingerido leche materna.

MESA 3-OBJETOS COTIDIANOS

            Pocos y rudimentarios eran los utensilios de la vivienda del pastor. Tanto en las casas como en las bordas, nunca faltó el tedero y las teas con las que alumbrar. El elar, el caldero, el espedo o guerren donde asar la carne, o los pesos y romanas con los que pesar quesos, requesones y corderos.

La luz del hogar se obtiene con teas, astillas de la raíz del pino que tienen gran cantidad de resina, que se colocan sobre el tedero.

El fuego, elemento indispensable simboliza la familia, alrededor de él, se vive, se come, se reza y se educa a los hijos con las enseñanzas ancestrales legadas por los mayores.

MESA 4-ESQUILAS

            La esquila o cencerro es el sonido que nos indica que el ganado llega al pueblo desde su trashumancia. Con hermosos “trukos” de gran tamaño, que los txotos portan durante la cañada, con las iniciales de la Casa repujadas, el ganadero muestra la importancia de la familia a la que pertenece. A la vez, sus nietos durante los primeros días de enero los utilizarán para llamar a los Reyes Magos, y los hijos solteros no dudarán en tocar las cencerradas cuando se casa una viuda.

            Cada oveja según su edad y tamaño llevará una esquila adecuada. Por su forma o sonido se denominarán: piquete, trukas, carnericas,...

ARMARIO 5-OBJETOS DEL PASTOR

            Alrededor de la vida del pastor confluyen una serie de actividades que determinan su forma de vida y sus otros oficios al margen del pastoreo. La caza y la pesca para su alimentación y la artesanía para la elaboración de piezas útiles en su vida diaria. Cucharas de boj, zurrones de piel o cuero, trabajos en hueso o cuerno donde llevar sal o pólvora son algunos de estos objetos propios del pastor.

Otros artesanos también realizarán piezas relacionadas con la vida pastoril como las karlankas de los perros mastines, a los que tanto deben ovejas y pastores para defenderles de osos y lobos y darles compañía en las oscuras y frías noches del trashumante.

MESA 6-QUESOS Y MOLDES

            El queso nos ha llegado a través de los tiempos por la necesidad de inmortalizar la leche para su consumo tras varios meses desde su obtención.

 Los utensilios para la elaboración son completamente primarios y en cada zona utilizarán la materia prima de la que dispongan. Esparto en La Mancha, cerámica en el Bajo Aragón, madera en Cabrales y Roncal y no debe de sorprendernos el encontrarnos una lata de sardinas como molde de queso en un perfecto sentido racional de “reciclaje”. 

MESA 7-ELABORACIÓN DEL QUESO

Vamos a relatar paso a paso todo el proceso, tal y como nos lo cuenta Jesús Marco (Casa Gabrielito). Comienza con la preparación del lugar donde se van a ordeñar las ovejas, llamado muidero. Está seleccionado mediante Keletas. En cada sección se colocan entre 20 y 30 ovejas para facilitar el trabajo. Deben estar un poco “prietas” para evitar que se puedan desplazar. En cuanto a la anchura, se suele calcular alrededor de metro y medio o un poco más, para tenerlas a mano y tener que agacharse y levantarse lo menos posible.

Ordeño

La postura de ordeño es agachado con el Kutxarro  (cuezo) entre las rodillas y los pies separados para mayor estabilidad y evitar derribos. Algunos se ayudan de un banco de una sola pata que va atada a la cintura. Se realiza dos veces al día, una por la mañana temprano y otra al mediodía.

Ordeñar o muir

Se realiza mediante la presión de ambas manos sobre el braguero. Antes y después de los apretones se eskurrutxea a la oveja, es decir, se saca la leche presionando el pezón con los dedos.

Conforme se ordeñan las ovejas se les marca en el culo con la espuma de la misma leche y se vuelven hacia atrás de la forma que más convenga, de una en una o en grupos de cuatro o cinco.

La leche se coloca en la rada junto al fuego para que conserve la temperatura.

Elaboración

Una vez en el fuego se le echa el cuajo y cuando cuaja se revuelve con el batidor hasta dejarla nuevamente líquida. A continuación, inclinando la rada un poco se va recogiendo con las manos. Esta operación hay que realizarla con gran lentitud y requiere habilidad, no fuerza. Una vez recogida queda un bolo sumergido en suero, llamado matón y que se fracciona en tantas partes como queso queramos hacer.

Tomamos una de estas partes y se kiska hasta dejar el matón lo más liquido posible. Antes, habremos colocado el zorze o el zortze con el cuezo bajo el canal de salida del suero y el aro sobre él. Lo dejaremos abierto y sujeto calculando la cantidad de queso que tenemos revuelto.

Entonces se kiska el matón y se echa a la kashala, que apretaremos hasta conseguir el canto deseado. Esta operación se repite varias veces durante el proceso, pero solo mientras el queso no haya conseguido aún solidez y consistencia.

Se van colocando las manos sobre la pasta primeramente con suavidad, pero presionando constantemente. Cuando adquiere solidez se le da la vuelta y se aprieta la otra cara. Paulatinamente, vamos aumentando la presión y dándole la vuelta al queso hasta que apenas salga suero. Para esta tarea nos ayudamos del zipize o zipite, que es una varilla delgada que clavamos sobre la superficie del queso. Después se saca del aro y con un cuchillo se rade y se iguala el canto y se coloca sobre una plancha junto al fuego para calentarlo con el fin de que el suero salga después con más facilidad. Se calientan primero los cantos y después las caras. Nuevamente se introduce en el aro y se aprieta con toda la presión posible ayudándose del zipite. Hay que apretar primero por la cara calentada primera, es decir, la mas fría, luego se le da la vuelta y se sigue apretando hasta que se nota que ya está hecho.

Colocaremos el aro en la tabla de la quesería y salaremos una cara del queso, a la muida siguiente cuando se hacen otros quesos, a los anteriores se les da sal en la otra cara y se les da la vuelta. En la siguiente muida se sacan de los aros y se salan los cantos, tarea que realizaremos durante varios días.

PASTOREO

Los habitantes del Valle de Roncal se han dedicado en su mayoría al pastoreo. La escasa productividad de las tierras, con fuertes pendientes, unido a la decadencia de la caza y la pesca por un fuerte cambio climático, les ha inducido a ello desde la prehistoria.

Existe una jerarquía dentro de esta sociedad: el ganadero, dueño del rebaño. El mayoral pastor principal y representante del ganadero en el rebaño, los pastores de diferentes edades, los mas jóvenes son los rapatanes, inexpertos pastores a los que manda todo el mundo.

CAÑADAS

Los pastos ricos en primavera y verano, quedan cubiertos pronto por la nieve y el rebaño tiene que trasladarse a zonas mas cálidas, lo que origina la trashumancia. Suele durar entre cinco o seis días y en primer lugar van los txotos con largas eskilas “trukos”, siguen los carneros con cencerros o zumbos y a continuación el resto del ganado. Detrás de todo, un asno cargado con mantas y provisiones para los pastores.

La trashumancia y el hecho del mayorazgo, ha hecho que los otros hermanos se casaran en pueblos de la Ribera, donde hoy en día encontramos gran cantidad de apellidos de los valles pirenaicos.

MARCAS DE GANADO

Marcas y señales. Cada casa ganadera, como señal de propiedad de su rebaño, tiene la marca de pez y la marca de fuego, con las cuales señala su ganado. Además tiene la señal de la oreja, que sirve para identificar mejor el ganado lanar en caso de borrársele la marca de pez, cuando trashuma a la montaña, en donde todos los rebaños se mezclan al formar grandes rebaños colectivos.

Las antiguas marcas de ganado eran símbolos ancestrales con significado de  fuego, aire, tierra o agua, también utilizados en cantería. Las nuevas marcas de hoy en día corresponden más a las iniciales de apellidos de los ganaderos.

INDUMENTARIA

El roncalés siempre se vistió con traje propio dependiendo de su condición y estatus.

Los alcaldes, en las Juntas vestirán el traje oficial, que no tendrá nada que ver con el utilizarán en su vida cotidiana. Abuelos y jóvenes, viudas y casadas mostrarán por medio de su traje su condición social y tampoco olvidan nuestras ordenanzas el ribete amarillo para los Agotes, pueblo maldito al que no se le dejará ocupar ninguna representatividad común al pueblo, ni sentarse en los bancos de la Iglesia.

El pastor siempre vistió con espaldero, pieles de txoto para protegerse de aire y lluvia, lanas contra el frío, abarcas en los pies y zurrón al hombro. La cabeza la cubrían con sombrero roncalés.

LA MUJER

Así como en otros valles más orientales la mujer elaboraba el queso, ya que los ganados pastaban alrededor de las casas donde vivían, en el Roncal debido a la lejanía de los pastos, nunca elaboró queso. No por ello, estaba exenta de realizar una serie de ímprobos trabajos, tales como la limpieza de la lana, hilado, cardado y tejido, bien en mantas o en calcetines. La siega, la huerta, la colada en el río, el cuidado de los niños y la dirección de la familia, era ejercido bajo el matriarcado.

            El queso elaborado en el monte, transcurridos veinte días se baja a casa para su maduración. La mujer será la encargada de darle vuelta, limpiarlo y finalmente venderlo.

LA LANA

Cada raza de oveja tiene un tipo de lana que, se consigue mediante el esquile, el cual quita peso a la oveja y facilita su limpieza. Además de proporcionar el vellón que puede pesar de 15 a 20 kilos en sucio.

Hoy, caída en desuso con la incorporación de nuevos materiales, la lana fue elemento clave tanto en la Revolución Industrial, como en las transacciones y trueques del Medievo.

La importancia de la lana fue la que creó los grandes ganados y su valor fue el eje fundamental de la economía ganadera. Según Madoz, el Valle de Roncal exportó a Francia en 1844 un total de 5.200 arrobas (70.000 kilos).

VITRINA

Se recogen en esta vitrina diferentes textos relacionados con la actividad ganadera: ordenanzas antiguas de Uztarroz, libros de cuentas,  textos del Tributo, y características del queso. Y de una manera especial, la huella de Camile y periódicos que nos hablan del oso. Ese animal que demuestra que el grado de conservación del territorio es óptimo y que la calidad de vida del pastor se deteriora con su presencia. Claro exponente de que la visión de las cosas desde el mundo rural y el mundo urbano llegan a ser a veces contradictorias.