REAL DECRETO 1997/1996, DE 6 DE SEPTIEMBRE

REAL DECRETO 1997/1996, de 6 de septiembre, por el que se establece el certificado de

profesionalidad de la ocupación de Elaborador de quesos.

El Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo, por el que se establecen directrices sobre los

certificados de profesionalidad y los correspondientes contenidos mínimos de formación profesional

ocupacional, ha instituido y delimitado el marco al que deben ajustarse los certificados de profesionalidad

por referencia a sus características formales y materiales, a la par que ha definido reglamentariamente

su naturaleza esencial, su significado, su alcance y validez territorial, y, entre otras previsiones, las vías

de acceso para su obtención.

El establecimiento de ciertas reglas uniformadoras encuentra su razón de ser en la necesidad

de garantizar, respecto a todas las ocupaciones susceptibles de certificación, los objetivos que se

reclaman de los certificados de profesionalidad. En sustancia esos objetivos podrían considerarse

referidos a la puesta en práctica de una efectiva política activa de empleo, como ayuda a la colocación y

a la satisfacción de la demanda de cualificaciones por las empresas, como apoyo a la planificación y

gestión de los recursos humanos en cualquier ámbito productivo, como medio de asegurar un nivel de

calidad aceptable y uniforme de la formación profesional ocupacional, coherente además con la situación

y requerimientos del mercado laboral, y, para, por último propiciar las mejores coordinación e integración

entre las enseñanzas y conocimientos adquiridos a través de la formación profesional reglada, la

formación profesional ocupacional y la práctica laboral.

El Real Decreto 797/1995 concibe además a la norma de creación del certificado de

profesionalidad como un acto de Gobierno de la Nación y resultante de su potestad reglamentaria, de

acuerdo con su alcance y validez nacionales, y, respetando el reparto de competencias, permite la

adecuación de los contenidos mínimos formativos a la realidad socio-productiva de cada Comunidad

Autónoma competente en formación profesional ocupacional, sin perjuicio, en cualquier caso, de la

unidad del sistema por relación a las cualificaciones profesionales y de la competencia estatal en la

emanación de los certificados de profesionalidad.

El presente Real Decreto regula el Certificado de Profesionalidad correspondiente a la

ocupación de elaborador de quesos, perteneciente a la familia profesional de industrias alimentarias, y

contiene las menciones configuradoras de la referida ocupación, tales como las unidades de

competencia que conforman su perfil profesional, y los contenidos mínimos de formación idóneos para la

adquisición de la competencia profesional de la misma ocupación, junto con las especificaciones

necesarias para el desarrollo de la acción formativa; todo ello de acuerdo al Real Decreto 797/1995,

varias veces citado.

En su virtud, en base al artículo 1, apartado 2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo,

previo informe del Consejo General de Formación Profesional, a propuesta del Ministerio de Trabajo y

Asuntos Sociales, previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 6 de septiembre de

1996.

DISPONGO

Artículo 1. - Establecimiento

Se establece el certificado de profesionalidad a la ocupación de elaborador de quesos,

perteneciente a la familia profesional de Industrias alimentarias, que tendrá carácter oficial y validez en

todo el territorio nacional.

Artículo 2. - Especificaciones del certificado de profesionalidad

1. Los datos generales de la ocupación y de su perfil profesional figuran en el Anexo I.

2. El itinerario formativo, su duración y la relación de los módulos que lo integran, así como las

características fundamentales de cada uno de los módulos figuran en el Anexo II, apartados 1 y 2.

3. Los requisitos del profesorado y los requisitos de acceso del alumnado a los módulos del

itinerario formativo figuran en el Anexo II, apartado 3.

4. Los requisitos básicos de instalaciones, equipos y maquinaria, herramientas y utillaje

figuran en el Anexo II, apartado 4.

Artículo 3. - Acreditación del contrato de aprendizaje

Las competencias profesionales adquiridas mediante el contrato de aprendizaje, se

acreditarán por relación a una, varias o todas las unidades de competencia que conforman el perfil

profesional de la ocupación, a las que se refiere el presente Real Decreto, según al ámbito de la

prestación laboral pactada que constituya el objeto del contrato, de conformidad con los artículos 3.3 y

4.2 del Real Decreto 797/1995, de 19 de mayo.

Disposición transitoria única. Plazo de adecuación de los centros autorizados a través del Plan

Nacional de Formación e Inserción Profesional

Los centros

centros autorizados para dispensar la Formación Profesional Ocupacional a través del

Plan Nacional de Formación e Inserción Profesional, regulado por el Real Decreto 631/1993, de 3 de

mayo, deberán adecuar la impartición de las especialidades formativas homologadas a los requisitos de

instalaciones, materiales y equipos, recogidos en el Anexo II, apartado 4 de este Real Decreto, en el

plazo de un año, comunicándolo inmediatamente a la Administración competente.

Disposición final primera. Habilitación normativa.

Se autoriza al Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales para dictar cuantas disposiciones sean

precisas para desarrollar el presente Real Decreto.

Disposición final segunda. Entrada en vigor

El presente Real Decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín

Oficial del estado.

Dado en Palma de Mallorca a 6 de septiembre de 1996.

JUAN CARLOS REY

EL MINISTRO DE TRABAJO Y ASUNTOS SOCIALES

JAVIER ARENAS BOCANEGRA

ANEXO I

Referente Ocupacional

I. REFERENTE OCUPACIONAL

1. DATOS DE LA OCUPACIÓN

1.1. Denominación:

Elaborador de quesos.

1.2. Familia Profesional de:

Industrias Alimentarias.

2. PERFIL PROFESIONAL DE LA OCUPACIÓN

2.1. Competencia General:

Realizar las operaciones de recepción y acondicionamiento de materias primas, tratamientos previos y

propios de la elaboración de las distintas variedades de quesos, almacenamiento y conservación del

producto final, siguiendo las especificaciones técnicas en la utilización de equipos y métodos;

manteniendo las condiciones higiénico-sanitarias que emanan de la Reglamentación Técnico Sanitaria

correspondiente y respetando asimismo las normas de seguridad e higiene en el trabajo. Tener en todo

momento presente la obtención de un producto de calidad destinado a la competencia y comercialización

en el mercado.

2.2. Unidades de Competencia:

1. "Preparar condiciones higiénico-sanitarias personales y del puesto de trabajo."

2. "Recibir y almacenar la leche y materias primas auxiliares necesarias para la elaboración de distintas

variedades de quesos."

3. "Llevar a cabo los tratamientos previos de la leche."

4. "Realizar los procesos de elaboración de las distintas variedades de quesos."

5. "Realizar los procesos de, envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos."

6. "Utilizar técnicas de gestión comercial y empresarial básicas en queserías. artesanas."

2.3. Realizaciones profesionales y criterios de ejecución.

Unidad de competencia 1: PREPARAR CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS PERSONALES Y

DEL PUESTO DE TRABAJO

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

1.1. Aplicar las normas de higiene personal

según normativa, para asegurar la

salubridad de los productos

alimentarios obtenidos.

1.1.1. Comprobando que la vestimenta e

indumentaria se conserva limpia y en

buen estado.

1.1.2. Manteniendo el perfecto estado de

higiene personal para proceder a la

manipulación de alimentos.

1.1.3. Comprobando que se ha realizado

una adecuada protección de heridas y

lesiones.

1.1.4. Informando del padecimiento de

cualquier enfermedad que pueda ser

transmitida a través de los alimentos.

1.1.5. Verificando que no se realizan gestos

y hábitos susceptibles de proyectar

gérmenes a los productos que se

están elaborando.

1.2. Garantizar las condiciones

higiénicosanitarias requeridas en la

producción para asegurar la limpieza y

desinfección de las diferentes áreas de

trabajo.

1.2.1. Verificando que las condiciones

ambientales, luz, temperatura,

aireación y humedad son las

indicadas.

1.2.2. Controlando el estado de limpieza y

desinfección del puesto de trabajo.

1.2.3. Controlando el buen estado de

limpieza y desinfección de los

utensilios y maquinaria, comprobando

que no queden restos de utilizaciones

anteriores.

1.2.4. Programando la limpieza y

desinfección según órdenes y

horarios.

1.2.5. Comprobando que las dosis utilizadas

de los productos de limpieza son las

correctas.

1.2.6. Verificando el buen funcionamiento

de los sistemas de control y

prevención de parásitos.

1.2.7. Comprobando que los sistemas de

evacuación están en perfectas

condiciones de uso y se atienen a la

normativa vigente.

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

1.2.8. Reconociendo focos de infección y

puntos de acúmulo de suciedad,

tomando las medidas pertinentes

para su erradicación.

1.3. Realizar y controlar la limpieza de

equipos y maquinaria, según manuales

de procedimiento, a fin de garantizar la

producción.

1.3.1. Comprobando al comienzo y final de

la jornada, la limpieza y disponibilidad

de los equipos de producción.

1.3.2. Controlando las operaciones de

puesta en marcha de la maquinaria y

equipos, según manual.

1.3.3. Comprobando que los equipos y

maquinaria se encuentran en las

condiciones requeridas para la

ejecución de las operaciones de

limpieza (parada, vaciado,

protección).

1.3.4. Comprobando que los equipos y

máquinas de producción quedan en

condiciones operativas después de su

limpieza.

1.4. Realizar las operaciones de recogida y

vertido de residuos, según normas

legales, a fin de respetar la protección

del medio ambiente

1.4.1. Verificando que la canalización para

su evacuación de los residuos

orgánicos e inorgánicos son los

correctos.

1.4.2. Comprobando que el almacenamiento

de residuos, se hace, en forma y

lugares específicos, cumpliendo las

normas legales establecidas.

1.4.3. Comprobando el correcto

funcionamiento de los equipos de

transporte de residuos y las

condiciones de depuración.

1.4.4. Constatando que las mediciones de

parámetros ambientales, se hace de

acuerdo a los protocolos y con el

instrumental adecuado.

1.5. Actuar según las normas de seguridad

y emergencia de la empresa, para

garantizar la seguridad del trabajador.

1.5.1. Verificando que los equipos de

medidas de seguridad, se encuentran

operativos.

1.5.2. Constatando que las medidas de

precaución y protección, cumplen

según la normativa y que serán

indicadas con señales claramente

visibles.

1.5.3. Comprobando que las medidas de

emergencia están, con arreglo a los

procedimientos de control, aviso etc.

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

1.5.4. Verificando que las técnicas

sanitarias y los primeros auxilios en

caso de accidentes, son los correctos

en cada situación.

Unidad de competencia 2: RECIBIR Y ALMACENAR LA LECHE Y MATERIAS PRIMAS AUXILIARES

NECESARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE DISTINTAS VARIEDADES DE QUESOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

2.1. Recibir las cisternas de leche

registrando cantidades, tomando

muestras y supervisando la correcta

eliminación de impurezas para el

posterior tratamiento de pasteurización

de la leche.

2.1.1. Comprobando que los medios de

transporte reúnen las condiciones

técnicas e higiénicosanitarias exigidas

por la legislación vigente y por la

propia empresa.

2.1.2. Constatando que las cantidades

recibidas de leche se ajustan con el

pedido realizado.

2.1.3. Verificando que la calidad y estado de

leche cumplen con los requisitos

exigidos.

2.1.4. Comprobando que se lleva a cabo la

toma de muestras, conforme

instrucciones previamente dadas.

2.1.5. Rechazando el pedido si no cumple

los mínimos de calidad.

2.1.6. Asegurando el buen funcionamiento

de las bombas de carga y descarga

2.1.7. Comprobando que el filtrado se hace

de forma correcta y se produce la

eliminación de impurezas.

2.2. Recibir otros productos auxiliares

realizando distintas comprobaciones,

para su posterior almacenamiento y

utilización.

2.2.1. Comprobando que los medios de

transporte reúnen las condiciones

técnicas e higiénicas requeridas por

los productos transportados.

2.2.2. Comprobando que los productos

auxiliares recepcionados son los

correspondientes al pedido realizado

con anterioridad, tanto en calidad

como en cantidad y fechas de

caducidad.

2.2.3. Comprobando que el empaquetado y

envoltura se realizan en forma y con

los materiales indicados en las

instrucciones establecidas.

2.2.4. Controlando que la descarga se lleva

a cabo en el lugar y modo adecuado,

de forma que las mercancías no

sufran alteraciones.

2.2.5. Rechazando aquellos lotes de

productos auxiliares que no cumplen

las exigencias de calidad.

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

2.2.6. Asegurando la disposición en medios

internos de transporte de los

productos auxiliares para su posterior

almacenamiento previo a la

utilización.

2.3. Almacenar los productos de acuerdo a

sus características para rentabilizar su

calidad y lograr un buen

aprovechamiento del almacén.

2.3.1. Distribuyendo los productos auxiliares

en el almacén y cámaras frigoríficas

según sus características.

2.3.2. Disponiendo los productos de tal

forma, que se facilite su identificación

y manipulación.

2.3.3. Verificando que el espacio físico del

almacén, mobiliario y herramientas

cumplen con la normativa vigente.

2.3.4. Controlando los requisitos de

temperatura, humedad y aireación

según las exigencias del producto.

2.4. Organizar el suministro interno a las

líneas de producción con arreglo a los

programas establecidos, con el fin de

que no se produzcan interrupciones en

el proceso productivo.

2.4.1. Comprobando que la manipulación y

transporte interno se realizan con los

medios adecuados, con el fin de que

no se deteriore.

2.4.2. Comprobando que la entrega se

realiza en el momento oportuno sin

producir interrupciones en la

producción.

2.4.3. Verificando que los pedidos, se sirven

por parte del almacén, de acuerdo

con las especificaciones recibidas de

la línea.

2.5. Controlar las existencias realizando

inventarios con el fin de reponer

inmediatamente las materias primas o

auxiliares que se hayan agotado.

2.5.1. Verificando que los informes e

inventarios se cumplimentan con

arreglo a las existencias.

2.5.2. Detectando variaciones respecto al

último control de existencias.

2.5.3. Controlando stocks almacenados, y

comprobando su estado sanitario.

Unidad de competencia 3: LLEVAR A CABO LOS TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

3.1. Normalizar, y pasterizar la leche

supervisando los equipos que

intervienen en esta fase para disponer

de leche de buena calidad y bajo

contenido microbiano.

3.1.1. Comprobando que las operaciones de

parada/arranque de los equipos se

hace conforme a los manuales de

instrucciones.

3.1.2. Controlando el correcto

funcionamiento de la

centrifugadoradesnatadora.

3.1.3. Programando y supervisando los

parámetros tiempo y temperatura del

pasterizador.

3.1.4. Comprobando la correcta agitación de

la leche según criterios de calidad

exigidos por la empresa.

3.2. Realizar la toma de muestra para el

control de calidad y asegurar que se

aplican medidas correctoras cuando

proceda para el buen funcionamiento

de los equipos.

3.2.1. Constatando que la toma de

muestras, se lleva a cabo en los

momentos y de los puntos

determinados.

3.2.2. Verificando que la muestra obtenida

ha sido tomada conforme a métodos

previamente establecidos.

3.2.3. Comprobando que en todo momento

se cumplen las normas de seguridad.

3.2.4. Comprobando que se comunican

anomalías del funcionamiento de los

equipos.

Unidad de competencia 4: REALIZAR L0S PROCESOS DE ELABORACIÓN DE LAS DISTINTAS

VARIEDADES DE QUESOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

4.1. Añadir bacterias lácticas y otros

productos auxiliares permitidos

siguiendo pautas preestablecidas de

variedades y volúmenes de siembra,

según el tipo de queso a elaborar, para

conseguir la acidificación de la leche.

4.1.1. Comprobando que la preparación,

siembras, volúmenes y cantidades de

fermentos lácticos y colorantes son

los adecuados a la variedad de queso

a elaborar.

4.1.2. Verificando que la carga de la cuba

quesera se realiza según

instrucciones técnicas de trabajo.

4.1.3. Comprobando el correcto uso y

adición de bacterias lácticas, cloruro

cálcico y colorantes naturales

autorizados.

4.2. Adicionar el cuajo según pautas y

proporciones establecidas para

obtener la coagulación de la leche.

4.2.1. Comprobando la calidad del cuajo o

enzimas a utilizar.

4.2.2. Comprobando que la adición del

cuajo es en las proporciones

correctas.

4.2.3. Comprobando la temperatura a la que

se está produciendo la coagulación.

4.3. Cortar la cuajada utilizando técnicas

manuales o mecánicas para obtener

las partículas de coágulo adecuadas

según el tipo de queso que se quiera

obtener.

4.3.1. Comprobando el corte de la cuajada

con las liras acordes al tamaño de

grano que se busca y variedad de

queso que se quiera elaborar.

4.3.2. Supervisando el proceso en cuba

cerrada según instrucciones y

manuales de uso del equipo.

4.3.3. Comprobando las adecuadas

dimensiones de las partículas de

coágulo para el producto final

deseado.

4.3.4. Supervisando la fuente de calor

adecuada a la masa coagulada,

cuando se pretende conseguir

determinadas variedades de queso.

4.3.5. Controlando la obtención de la

cuajada correctamente desuerada.

4.3.6. Comprobando la correcta toma de

muestras durante el proceso, para su

posterior análisis microbiológico.

4.3.7. Verificando tiempos y temperaturas

del proceso de coagulación.

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

4.3.8. Comprobando que los sueros y

derivados son tratados, con objeto de

obtener, productos secundarios.

4.4. Prensar la masa coagulada utilizando

los moldes y técnicas adecuados para

la obtención de distintas variedades de

quesos.

4.4.1. Comprobando que la elección del

molde y/o grasa son los adecuados a

cada tipo de queso.

4.4.2. Comprobando que el preprensado de

la cuajada se hace con la intensidad

adecuada.

4.4.3. Verificando que el prensado confiere

al queso, su forma final.

4.4.4. Comprobando que el volteo de los

moldes se hace cuando proceda.

4.5. Salar los quesos aplicando distintas

técnicas de salazonado para evitar

alteraciones y asegurar determinadas

características organolépticas en el

posterior proceso de maduración.

4.5.1. Comprobando la correcta utilización

de distintas técnicas de salado.

4.5.2. Comprobando que las sales y

salmueras mantienen la calidad en su

pureza y concentración.

4.5.3. Controlando las condiciones de

temperatura del local de salado.

4.6. Vigilar la maduración de los quesos

estableciendo y controlando los

parámetros ambientales de las

cámaras, para conseguir las

características organolépticas y de

calidad propias de cada queso.

4.6.1. Verificando que la disposición de los

quesos es la correcta, en las cámaras

de maduración.

4.6.2. Comprobando que se mantienen en

las cámaras, los factores que influyen

en la maduración (temperatura,

humedad y aireación) dentro de los

límites óptimos.

4.6.3. Verificando la adecuada maduración

de cada tipo de queso.

Unidad de competencia 5: REALIZAR LOS PROCESOS DE, ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE

LAS DISTINTAS VARIEDADES DE QUESOS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

5.1. Envasar aquellos quesos cuya

presentación comercial y/o sanitaria lo

requiera utilizando los equipos y

materiales adecuados para su

posterior conservación.

5.1.1. Comprobando que la preparación de

los materiales consumibles es la

correcta para envasar cada variedad

de queso.

5.1.2. Verificando la disposición de los

productos para el envasado.

5.1.3. Asegurando que el aprovisionamiento

a las máquinas de envasado es el

adecuado.

5.1.4. Vigilando el adecuado funcionamiento

de máquinas y procesos con los

dispositivos de control y consultando

manuales de uso cuando proceda.

5.1.5. Comprobando el correcto envasado

en cuanto a su eficacia práctica y

terminación estética.

5.1.6. Verificando la adhesión de las

etiquetas, contraetiquetas y otros

precintos de los envases en los

lugares y forma exigidas por la

normativa.

5.1.7. Garantizando el acabado de los

productos terminados para su

almacenaje.

5.1.8. Constatando que la toma de muestras

es la correcta, para realizar controles

de calidad.

5.2. Organizar el almacenamiento y

conservación de los quesos

estableciendo las condiciones de

humedad y temperatura de las

cámaras frigoríficas y la rotación de las

existencias de producto terminado con

el fin de poder disponer de stocks para

su comercialización.

5.2.1. Comprobando que los lotes y códigos

se corresponden con el producto

envasado y el envase.

5.2.2. Comprobando que las fechas de

producción y caducidad están

correctamente impresas.

5.2.3. Estableciendo las condiciones de

humedad y temperatura de las

cámaras frigoríficas.

5.2.4. Organizando la disposición del

producto dentro del almacén por

lotes, variedades de quesos y

respetando la normativa vigente.

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

5.2.5. Manteniendo actualizados los

registros y el inventario de existencias

del almacén.

5.3. Embalar el producto con equipos y

materiales apropiados para disponerlos

en las cámaras de conservación o en

los transportes exteriores.

5.3.1. Comprobando la adecuación de los

equipos y materiales de embalaje a

cada tipo de queso y medio de

transporte.

5.3.2. Verificando la correcta ejecución del

embalaje en cuanto a eficacia

práctica y cumplimiento de la

legislación.

5.3.3. Vigilando que el abastecimiento de

materiales en la línea de embalaje

asegure éste, en cantidad y calidad.

5.3.4. Supervisando la adecuación del tipo

de embalaje al producto.

Unidad de competencia 6: UTILIZAR TÉCNICAS DE GESTIÓN COMERCIAL Y EMPRESARIAL

BÁSICAS EN QUESERÍAS ARTESANAS

REALIZACIONES PROFESIONALES CRITERIOS DE EJECUCION

6.1. Realizar la gestión de la quesería

estudiando y planificando para

conseguir la máxima eficacia

empresarial.

6.1.1. Comprobando que se establece un

planing de producción anual, basado

en previsiones de ventas por clientes

y evolución del mercado.

6.1.2. Observando que se establece un

planing anual de gestión empresarial

y comercial que sirva de apoyo a la

gestión de la producción.

6.1.3. Verificando que se planifican y

aseguran los aprovisionamientos por

necesidades y por proveedor a lo

largo del año.

6.1.4. Controlando el cumplimiento y

adecuación de esa planificación por

períodos de tiempo previamente

establecidos y áreas de trabajo.

6.1.5. Verificando que ante cambios en la