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Historia de la queseria Ekia |
02/07/08 |
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B. y. D: Uztarrotze surge como una empresa de dos socios, partiendo de una premisa básica, queremos vivir en el pueblo que hemos nacido y aunque nos hemos formado fuera de él, queremos poder trabajar con una idea de futuro. Aunque es cierto que son muchos los campos en que uno puede ejercer una actividad económica, cuándo los analizas te dejas llevar también por lo que has vivido en casa, por la memoria de tu abuelo e incluso por la pena que te puede dar, que en un pueblo como Uztarroz que ocupa la cabecera del Valle de Roncal, e históricamente es el pueblo con mayor número de ovejas de ganado ovino, y el mayor productor de queso del valle. El queso de Roncal se elaboraba cuándo las ovejas subían de la Ribera y utilizando los pastos altos del Pirineo, es por esto que en los términos municipales de Uztarroz e Isaba es donde se asentaban la mayoría de las muideras. Cuándo se crea una empresa artesanal parte de un objetivo económico ya que no puede concebirse una empresa fuera del ámbito económico , existe una apuesta por el territorio, por la creación de puestos de trabajo en lugares , o pueblos en que el gran capital jamás llegará por las dificultades climáticas, de comunicación, y de material humano. Así pues debemos entender que uno de los objetivos de cualquier empresa pequeña es mantener la vida y la sociedad dentro del territorio que te ha visto nacer. Elaboramos queso con denominación de origen Roncal con las marcas comerciales “Ekia”, y “Delicia del Pirineo” , requesón fresco y gaztazarra con la marca “Kabila Enea” , que toma el nombre de la casa en la que está situada la quesería, y pretendemos que no solo no se pierda, sino que este unido al queso el nombre de una casa ganadera por excelencia. Nos honra reconocer el trabajo de nuestros abuelos manteniendo en nuestro producto el nombre de la casa. Proceso de Elaboración: El proceso de elaboración en nuestro caso comienza con la producción de leche, en Mintxate a dos kilómetros de Uztarroz, con un rebaño de más de 1000 cabezas ovejas Latxas, que producen gran parte de nuestra leche. Controlar la materia prima supone trabajar directamente la calidad, ya que nuestra trazabilidad llega hasta las características de nuestra leche, garantizándonos un sistema de control exhaustivo del producto que realizamos. El queso de Roncal “Ekia” se elabora con leche cruda de oveja Latxa. Se calienta la leche hasta 30 º, temperatura en la que se realiza el cuajado, proceso en el que se invierten 40 minutos. Cuando la cuajada está en su punto se procede a cortarla en pequeños granos y calentándola a 37 º dichos granos expulsan el suero. Posteriormente se procede a separar el suero de la masa, en Uztárroz llamada matón, que se introduce en los moldes para darle forma, lo que se convertirá en quesos de uno, dos o tres kg..Posteriormente se procede al prensado del queso, con el fin de expulsar el suero que pueda quedar dentro. Antiguamente para esta labor se servían solamente de las manos y de una pequeña aguja de boj llamada zipite. Una vez prensado se introduce en salmuera para darles el punto de sal . El siguiente paso es el oreo que consiste en secar la parte exterior del queso, es decir en formar la corteza , y crear la casa, donde el queso va a madurar, durante un tiempo que no puede ser inferior a cuatro meses. Con el suero que hemos quitado de la cuba de elaboración mediante calentamiento, casi a punto de ebullición, vamos a conseguir ana ruptura protéinica por el que lograremos el requesón fresco Conviene resaltar, que se tiende a confundir el requesón con la cuajada y debemos tener en cuenta que la cuajada se hace con la leche entera, y por tanto aporta proteína y grasa, mientras que el requesón apenas tiene grasa , por lo tanto tiene un alto contenido en proteína. Como se comercializa : Uztárrotze como la mayoría de las empresas artesanales busca la relación directa con el cliente, ya que es difícil para esté tipo de empresas la entrada a los grandes centros de distribución. La venta directa, tanto en la Quesería como en ferias y mercados, junto a venta en circuitos cortos, tiendas de la zona, supone un alto porcentaje de sus ventas. Para ello no ha dudado en apostar por formulas asociativas que permitan llegar lo más directamente posible del productor al consumidor, poniendo en mano del consumidor final, no solamente el producto, sino aquello que el consumidor actual cada vez más demanda, información, no solamente del producto, sino del sistema de elaboración, razas de ovejas, etc, etc, . Uztárrotze entiende que el cliente cada vez es más exigente en cuanto a saber que está comiendo, donde y como está hecho, y estamos encantados de podérselo explicar. Uztárrotze es socio fundador de la Cooperativa Napar Bideak, y con ella participa en otras formulas de distribución, regalo de empresa, Mercados de Antaño, acciones en grandes superficies, lotes de Navidad, etc. Sector: No cabe ninguna duda de que la D. O. Roncal , primera denominación que se creo en España , supone el mayor activo del Valle, conservarla , protegerla y tirar de ella en el buen camino es tarea de todos. Para llegar a este fin como ocurre en todos los campos de la vida, cada uno interpreta un camino diferente. Nuestro camino es la apuesta por la oveja Latxa, como leche de Denominación de Origen, que el beneficio de la Denominación, tanto en producción, puestos de trabajo, como de materias primas, como de reinversión de los beneficios, repercuta dentro del Valle de Roncal. Por tanto preferimos, empresas con capital del Valle y con ciclo completo, a otro modelo. Futuro: El futuro lo vemos con mucho optimismo, siempre que nos basemos en la calidad frente a la cantidad y adecuando los precios para que sean rentables a todos aquellos que participan en el proceso. El queso de Roncal, no puede ser nunca un queso barato ni de batalla, de la misma manera que nuestro Valle nunca podrá competir en número de habitantes con Madrid o Barcelona. Instalaciones: La quesería se sitúa ocupando la parte baja de “ Casa Kabila” de Uztárroz sobre una superficie de 250 mts. cuadrados, repartiéndose en sala de recepción de la leche, sala de elaboración, salmuela, sala de oreo, cámaras de maduración, y cámaras de conservación. Dispone también de una tienda en la que además de nuestros productos, se pueden encontrar productos de Alimentos Artesanos de Navarra. En el piso de arriba 150 mts. dedicados a nuestra cultura y a la de nuestros mayores, el Museo del Queso “Kabila Enea” , una bonita y cuidada selección de fotografías, textos y elementos etnográficos, que nos permite adentrarnos en el mundo pastoril. Como parece ser que en el mundo rural debemos diversificar la actividad económica, en la parte alta de la casa esta dedicada a casa rural . Dos bonitas casa rurales, a la orilla del río decoradas con mimo y esmero hace la estancia agradable del cliente más exigente. Dos kilómetros más abajo, ya en el término de Isaba, en el Valle de Mintxate se encuentra la nave de Axariberoki, nave de 3.000 mts. cuadrados construida en madera, con unas modernas instalaciones donde , donde esta alojada la ganadería |
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Queso Roncal Ekia
C/ Zabalea s/n 31418 Uztárroz (Navarra)
Tfnos: 948/89-32-36
