El queso se hace en las cabañas; la cabaña es onla y la muidera es xaxgu la que hacen todos los años; la cabaña para hacer el queso y para retiro de los pastores; la muidera lugar de reunión de las ovejas, para ordeñar, luego reúnen la leche al depósito, allí echan el cuajo que se necesita, después de cuajada, deshacen todo , lo ponen en un caldo espeso; después de cuajada, deshacen todo, lo ponen en un caldo espeso; después con las dos manos se va reuniendo y lo ponen en un montón; a eso le dicen cuajada; la cuajada la sacan a una coladera; allí exprimen bien todo el caldo; luego lo ponen en un aro o corteza apretando, con el calor del fuego, hacen el queso, El caldo que queda, lo cuecen en un caldero, después de cocido se queda convertido en grumos, después recogen los grumos con la espumadera y con ellos hacen el requesón; al caldo que queda del requesón lo llaman suero; con suero se engordan los cerdos; y también lo dan como remedio a muchos enfermos; a cada oveja le quitan tres o cuatro libras de queso y ocho o diez onzas de requesón. Venden el queso en fresco a veintisiete pesetas la arroba; y ahora a una peseta cada libra; el requesón lo venden a dos reales la libra; el requesón se gasta para guiso de las comidas en cuaresma y en los dos días de vigilia; la gente común prefiere el requesón que el aceite para las sopas.

         De nuevo nos hemos quedado sin maestro; el que teníamos se nos ha ido por renta a los arrabales de San Sebastián; no tenemos esperanza que nos venga maestro en todo el invierno; de nuevo no faltarán muchachos burros; escríbame más frecuentemente que desde Bilbao. Adiós Don Resurrección.

         Ganzta egiten da onletan; onla da, kabaña, eta xasgu © urteoro egiten deina; kabaña ganztaren egiteko, eta artzayen erretiroarentako; eta xaxgiua ardien bilgunia (d), xaxtako, edo irauskistako, edo erextako, gero eznia biltan dei olaberratara; kan egoxtan dei koaju bihar diona, kuajatuz geroz, desergiten dei guziua, isartan dei, zuki lodi batian; gero bi eskiuez faiten dra biltuz, biltuz, eta isartan dei mukulu (e) batian; kari erraiten dabey matoina (f); matoina erkiten dei xura batra; kan esprimitan dei onki zuku guziua; gero isartan dei, aro deo kaxal batian, erstuz (g) suaren beroareki, egiten dei ganzta. Zuku (h) baratan dena, egoxtan dei bertz batian, egosiz geroz baratan da errebullokatruk, gero agorxaliaz (i) biltan dei errebulloak eta kartaz egiten dei errekesuna; errekesunetik baratan den zukiuari erraiten dabei txirikot (j); txirikotaz gizentan tei txerriak eta bai emoiten dei ere erremediotako anitx eriri; ardi bapanari gentan dabei iror edo laur libra ganzta; eta zortzi edo amar onza errekesun. Ganzta saltan dei, freskuan, ogei ta zazpira pezeta arroba; eta orai pezeta bana libra; errekesuna saltan dei, bira erriak libra; errekesuna gastatan da zukugarritako (k) goreximan eta bijiliazko egunetan; gente komunak zopatako, nayago du errekesuna ezik orioa.

Mariano Mendigatxa